徽菜老迈停不下脚步。

中餐赛谈行将迎来又一家上市公司。

12 月 4 日，小菜园外洋控股有限公司（下称"小菜园"）通过港交所聆讯，行将在港交所主板挂牌上市。

在不少业内东谈主士眼中，小菜园是频年来极具讨讲价值的品牌样本之一：

2023 年总营收高达45.49 亿元，在大环境承压的配景下仍保握较高的增速；

寰宇直营门店达 663 家，其中包括 658 家小菜园品牌门店及 5 家其他品牌门店；

按照上一轮融资的认购金额和股本换算，估值已冲破 100 亿元……

不过，功绩负责背后，小菜园也扛着不小的压力。透过这份最新线路的招股书，让咱们一窥这位中餐尖子生的种种纳闷和贪念。

01 8 个月狂赚 4 个亿，但小菜园仍有纳闷

一家企业上市，记忆起来也不过乎那几个原因：业务处于快速增经久或现款流有压力，亟需召募更多发展资金；或是迫于幕后投资者的压力，需要通过上市让 VC 们套现离场；又或者，阛阓走势康健，企业思收拢契机窗话柄现估值最大化。

小菜园身上，至少可能具备前两个动机。

一方面，小菜园包袱着一个"对赌条约"。

天眼查数据观点，小菜园缔造于今只完成了两轮投资，都由加华成本独家参投。其中，2023 年 12 月递表港交所前夜，小菜园刊行了两轮优先股，参与者一样是老推动加华成本。公开数据观点，加华成本累计向小菜园运送了近 5 亿元资金，是其最诚笃的盟友和金主。

加华成本的野蛮是有条件的。其中就有一条条目列明，若是加华成本的第一笔债券投资（约 1.5 亿元）未能在刊行日起 48 个月内调遣成股票，小菜园就需要偿还本金和利息。裁撤上市央求、未能在通过聆讯的 12 个月内完成上市，也可能会触发相应的回购条目。

这些条目，大略就让小菜园不敢懈怠，必须尽早上市终了首肯。

图片开端：小菜园官网

另一方面，从最新的招股书来看，小菜园近期的贸易景色可谓休戚各半，压力和贪念同期存在。

喜的一面是营收弘扬康健，2021-2023 财年，小菜园营收隔离录得 26.46 亿、31.13 亿和 45.49 亿元，本年前四个月则为 16.8 亿元，一直保握增长。

利润端的增幅天然莫得营收那么大，但也保握平稳。财报观点，2021-2023 财年小菜园净利润隔离录得 2.27 亿、2.38 亿和 5.32 亿元。

令东谈主担忧的是，小菜园的单店筹备景色错落不王人，并非统统门店都能大赚特赚。招股书观点，2021-2023 年小菜园亏蚀门店的筹备亏蚀总数隔离录得 1580 万、1850 万和 1330 万元，落幕阐明期内（2024 年 4 月）共有 66 家门店处于亏蚀状态，数量虽不算多，也值得引起警惕。

小菜园的门店出现亏蚀景色，开店成本飞腾和单店销售额下滑是主要原因。

成本方面，房租、东谈主员和原材料为代表的餐饮界"三座大山"有多千里重，信服小菜园深有体会。招股书观点本年前四个月其原材料及破费品、职工、使用财富折旧和房钱及筹商开支同比增长 14.7%。值得瞩目的是，小菜园一向远低于同业水平的营销支拨也在悄然攀升，营收占比从 2021 年的 0.3% 飙升至 2023 年的超 1%。

而单店销售额的下落，除了竞争成分外，门店不休加密导致的分流，消费者崭新感冷却，一直是连锁餐饮品牌的老浩劫问题。招股书观点，小菜园在各线城市的门店翻台率、东谈主均消费都不才降。其中，新一线城市缩水最为严重，2023 年的翻台率为 3.1 次，同比缩短 0.4 次，堂食顾主数量更是大减 18.9%。

在招股书中，小菜园为门店亏蚀找了一些原理，包括消费大环境下行、菜品价钱颐养等。这些情况照实信得过存在，但对通盘行业而言亦然自制且广泛的，若是小菜园思不时此前的增长传奇，就得找到比同业更好的轻率方法。

具体何如作念？小菜园早就作念出了决定。

02 加速延长，能解千般愁？

除了冲刺 IPO 除外，小菜园的另一个重要任务是延长——况兼所当年所未有的速率、力度延长。

招股书观点，小菜园现存 663 家门店，阴私寰宇 16 个省的 146 个市县，其中 2023 年新开门店为 132 家。小菜园的下一步野心，是在 2024-2026 年隔离开设 160、190 和 230 家新门店，以求在 2026 年底实现千店方针。

图片开端：小菜园招股书截图

门店数明明依然位列行业头部，为什么还要加速开店？事实上，小菜园有不得不延长的原理。

最初是"以时分换空间，殉国短期利润换经久份额"。

这种策略在消费行业并不荒废，举例瑞幸咖啡，即是在尚未盈利的情况下就豪恣向寰宇延长，追求的即是更高的阛阓份额，在相应的细分赛谈建立品牌形象，霸占中枢消费者。

小菜园主打的徽菜，在寰宇边界内的盛名度和连锁化率都远不如川菜、湘菜、粤菜等菜系，阛阓上也莫得同品级别的竞品，当今恰是其攥紧时分赛马圈地的好时机。

天然短期看，新门店的贸易额、翻台率会受到巨额开店的影响，继而拖慢集团利润增长。但小菜园更怕的，大略是俄顷冒出另一个康健的敌手——就如同绿茶与外婆家，喜茶与奈雪的故事一样。毕竟小菜园主打的臭鳜鱼、红烧肉等牌号菜，并莫得统统的门槛和壁垒，其他品牌随时不错"偷师"。

图片开端：小菜园官网

其次，是要堵上门店收罗的缺口。

小菜园的门店分散和九毛九、绿茶、外婆家等其他头部品牌比较，有诸多不同。

凭证最新招股书，小菜园落幕本年 8 月 31 日的 640 家门店中，有 280 家分散于三线及以下城市，而素来是餐饮界兵家必争之地的一线城市，小菜园门店仅开了 97 家门店。这当中，除了位于其华东大本营的上海门店数相对较多，北京仅有 20 家门店傍边，深圳、广州的门店数则都为个位数。

图片开端：小菜园招股书截图

很昭着，小菜园走的是一条"农村包围城市"的谈路。走一样道路的连锁餐饮品牌不少，但大都是中西法快餐品牌，比如华莱士、正新鸡排等。而在登第正餐这条细分赛谈里，和小菜园同等体量的品牌，险些都把要点放在一二线城市，比如上文提到的九毛九等。

在过往，小菜园这条"农村包围城市"的谈路受到无为歌颂，因为其遁藏竞争焦点，享受下千里阛阓较低的房租、东谈主力红利，从而在较短的时老实发展壮大。但餐饮企业，尤其是登第正餐，永久很难绕开一线城市。

原因很简便——一线城市领有消费才调最强的客户、更包容敞开的消费氛围，也更接近成本。若是小菜园后续思孵化更多新业态或子品牌、提高品牌影响力，也必须往一线城市扎根。

天然，膺惩一线城市亦然有风险的。除了更高的房租和东谈主力成本，还有更泼辣的竞争。前文提到，小菜园的营销支拨大幅普及，即是一个值得热心的信号。大城市的餐饮内卷严重，小菜园必须思办法打出互异化，建筑我方的标签或打造爆款产物，才有契机在短时老实解围。

图片开端：小菜园官网

终末，则要说到小菜园独到的东谈主才培养体系。

在小菜园，一般由厨师长担任门店店长、培养门徒，再让练习的门徒接办老门店，师父则去开辟新店并拿走老店的部分分成动作"培养费"——和咱们颠倒熟悉的海底捞"师徒制"有殊途同归之妙。

天然和海底捞的师父培养门徒，再由后者去开疆拓境、抽取新店分成的运作格式不太一样，但内在逻辑是一致的：绑定师徒干系，在企业里面变成比一般共事、高下级更亲密的纽带；加强团队向心力的同期也能荧惑老职工费事培养新东谈主，为企业储备东谈主才。

但这么一来，小菜园也会遭逢和海底捞一样的问题：若是不开店，培养出来的东谈主才就留不住了。海底捞在施行"啄木鸟野心"，关停、整改大都亏蚀门店的时代，就必须直面东谈主才流失的阵痛。

从这个角度讲，小菜园也不敢罢手延长，况兼禁绝于延长变成更精良的东谈主员干系网，留下优秀东谈主才的同期，也能在日后讲好我方的品牌故事。

03 登第正餐，堕入上市"围城"

回到上市这件事情上，纵不雅 A、港股餐饮板块的走势，上市到底能给餐饮企业带来什么，是一个值得商榷的问题。

一方面，成本阛阓向来疼爱高成长性、高增长率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股阛阓更是如斯。但这套要领敌人上顶着"三座大山"的餐饮企业来说并不友好，尤其是成本高、东谈主员培养难度大、裂变相对较慢的登第正餐企业。

另一方面，港交所向来也不太待见餐饮企业，这几年不休缩短科技股的上市门槛，对餐饮股的审查反倒在收紧。除了小菜园除外，很多咱们目擩耳染的盛名餐企业仍被其挡在上市门外，比如绿茶——依然四度冲刺港股 IPO 了。

图片开端：红餐网摄

客不雅地说，在面前的环境下，比起上市融资、借力成本，从本人开赴普及运营恶果、优化现款流，更适合企业的永久价值。

在坚握直营、不搞加盟的前提下，小菜园能作念的颐养并未几，但照旧有几个宗旨不错尝试，包括打磨门店模子以提高坪效，提能手才培养和新店前期筹备恶果，强化对供应链的顾问以压低成本。

第一，优化门店运营恶果以提高坪效，缓解增收不增利的场面。

小菜园面前的门店模子相对单一，以要领店型为主，现存主力店型中，面积、东谈主力竖立依然达到较佳状态，进一步压缩、颐养的空间也不大。这种情况下，就只可从数字化入部下手。

小菜园要作念的，是打造一个更高效的系统，提高点单 - 出餐 - 结账 - 收台的恶果。这么不仅能提高堂食翻台率和撑握更大的外卖订单量，也能为前台、后厨省俭时分和元气心灵。

尤其值得热心的是，最近两个财年小菜园外卖收入占比显耀飞腾，标明这个营收开端还有很大增漫空间。招股书观点，2023 年小菜园外卖业务收入占比为 32.8%，比 2021 年跨越整整 20 个百分点。若是能通过数字化妙技提跨越餐、打包恶果，对发展外卖业务势必大有裨益。

图片开端：小菜园招股书截图

第二，强化对供应链的顾问，以压低成本和加速开店速率。

小菜园很早便自建供应链，但早期的经营也许很难跟上头前的延长节律了。小菜园面前的门店靠拢不才千里阛阓和华东地区，某种进度上就受到供应链的制肘。增设中央厨房，或者再行经营冷链运载道路、采购舆图，都需要趁早提上日程。

需要瞩目的是，小菜园的竞争敌手们也早就行动了起来，业内早已就"卷供应链"达成共鸣。比如九毛九就于旧年 10 月晓示投资 3.2 亿在上海投建华东供应链总部。据悉，该样式占地 2.4 万普通米，具备食材采购、储存加工和物流中转等功能。

时分不等东谈主，小菜园必须尽早行动起来。

而在供应链这方面，小菜园大略还不错向海底捞学习。

海底捞的开店速率，在业内是出了名的快。究其原因，除了议价才调强、能快速拿到黄金铺位除外，配套的装修、东谈主员培训、供应链等设施依然全面买通亦然重要，比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，依然作念到行业头部位置；门店装修，则由蜀韵东方一手包办。

不错说，海底捞早已不仅仅一家暖锅店，而是一艘触角遍布餐饮产业链高卑劣各个设施的超等航母。

天然，咱们不成指望小菜园像海底捞一样自建整条供应链，毕竟其门店边界、资金实力和海底捞不在一个品级。但优化供应链布局，等于修王人好企业的内功，无论任何时代都不会错。

结语

赤手起家的汪书高（小菜园创举东谈主），在创业初期吃过不少苦头，也很但愿能"干一番大事"，渴慕给行业带来一些积极的变化。

最运行的时代，这件大事是改善厨师待遇和地位，阐扬东谈主才价值，这和汪书高的厨师出生有很大干系。在加速开店、从安徽走向寰宇之后，小菜园又肩负着引申传统徽菜，打造登第正餐标杆品牌的劳动。抛开外力成分不谈，上市，大略亦然高层给我方定下的方针，一个立名立万，取得确定的契机。

但理思再丰润，也得议论试验。怎么均衡我方的贪念和试验的逆境，是摆在每一家企业面前的不朽贫瘠。试验即是，登第正餐品牌思在成本阛阓解围而出，还需要付出很多费事。

或者换个角度思，这次上市，也碰劲给了小菜园一个复盘和记忆的契机。若是能借此改善本人不及，打磨好门店模子、顾问好供应链，提高筹备恶果，为登第正餐品牌的连锁化、数字化升级提供一个绝佳样板，那又何尝不是一大功绩呢？

本文来自微信公众号"红餐网"欧洲杯体育，作家：安托万，裁剪：洪君，36 氪经授权发布。